คุมต้นทุนวัตถุดิบร้านบุฟเฟ่ต์ยังไงไม่ให้ขาดทุน

1. รู้ต้นทุนต่อหัวจริง ไม่ใช่ประมาณเอา

สูตรตั้งต้นง่ายมาก: ปริมาณเนื้อที่ใช้จริงทั้งวัน (กก.) × ราคาต่อ กก. ÷ จำนวนลูกค้า = ต้นทุนเนื้อต่อหัว ทำแบบเดียวกันกับผัก น้ำจิ้ม แก๊ส แล้วเทียบกับราคาบุฟเฟ่ต์ — ร้านจำนวนมากไม่เคยคำนวณตัวเลขนี้จริงจัง และมารู้ว่าขาดทุนต่อหัวก็ตอนสิ้นเดือน

2. ของเสียคือกำไรที่ละลาย

เนื้อหมดอายุ เนื้อค้างตู้ เนื้อที่ลูกค้าตักแล้วเหลือ — ทั้งหมดคือเงินที่จ่ายแล้วไม่ได้กลับมา วิธีคุมพื้นฐาน: สั่งของถี่ขึ้นครั้งละพอดีแทนตุนเยอะ, เข้าก่อน–ออกก่อนเคร่งครัด, และเสิร์ฟถาดเล็กเติมบ่อยแทนถาดใหญ่

3. เลือกส่วนเนื้อให้ฉลาด

ไม่ใช่ทุกถาดต้องเป็นสันคอ — ผสมสัดส่วนส่วนเนื้อราคาต่างกัน (สันคอ สะโพก ไหล่ สามชั้น) ให้ได้ต้นทุนเฉลี่ยที่ตั้งใจ โดยยังมีตัวชูโรงให้ลูกค้ารู้สึกคุ้ม อ่านลักษณะแต่ละส่วนที่ เนื้อหมูแต่ละส่วนเหมาะกับเมนูอะไร

4. ซื้อจากต้นทางที่สุดที่ทำได้

ทุกชั้นคนกลางคือส่วนต่างที่ร้านคุณจ่าย — การซื้อตรงจากผู้แปรรูปลดต้นทุนต่อกิโลโดยคุณภาพเท่าเดิมหรือดีขึ้น และได้ความสม่ำเสมอที่เขียงรับมาขายต่อให้ไม่ได้ ดูบริการของเราที่ ขายส่งวัตถุดิบหมูกระทะ–บุฟเฟ่ต์

หมายเหตุ: ตัวเลขต้นทุนจริงต่างกันตามทำเล ราคาตลาด และรูปแบบร้าน — บทความนี้ให้กรอบคิด ไม่ใช่ตัวเลขสำเร็จรูป